EL PALMITO

¿QUÉ ES EL PALMITO Y DE DÓNDE PROVIENE?

El palmito (también conocido como chonta o jebato) es un producto obtenido de varias especies de palmeras, particularmente del cocotero, la jusará, el azaí o el pejibaye. Estas especies son nativas de Sudamérica, pero su cultivo se ha extendido ampliamente. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al final del tronco o estípite de la palma, formado por hojas aun inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Su color es blanco y es flexible y suave.

Es un producto caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción es de más de 1 año. Algunas especies de palmas como el pejibaye producen varios tallos, por lo que se puede extraer mayor cantidad de palmitos y bajar los costos.

¿CUÁLES SON SUS VARIEDADES?

Brasil es el principal productor y exportador de palmito seguido de Costa Rica, pero otros países también lo exportan, como Paraguay, Argentina, Ecuador o Bolivia.
Las variedades  de palmito dependen de las diferentes palmas de las que se extrae, entre ellas destacamos: Euterpe edulis, Bactris gasipaes, Euterpe oleracea, Cocos nucifera, Mauritia minor, etc. Cada una de estas especies tienen, además, diversas variedades.

¿CÓMO ELEGIRLO?

El  palmito es un alimento versátil, de suave sabor y una textura melosa. Combina con multitud de platos  (ensaladas, fiambre, arroz, vegetales...) aportándo un toque exótico a tus platos.

¿CÓMO SE CONSERVA Y CÓMO SE COCINA?

Como existe mucha dificultad en conseguir  o exportar el palmito fresco, se suele enlatar macerado en salmuera, un medio constituido por agua, sal y ácido cítrico, que asegura la calidad del palmito.

¿CUÁLES SON SUS VALORES NUTRICIONALES?

El palmito es rico en potasio, cobre, fósforo, hierro, vitaminias A, C, B9 y B3, fuente de fibra y  riboflaminas. Es muy bajo en grasas y ayuda a mejorar nuestro sistema nervioso, locomotor y también nuestro metabolismo. La fibra soluble del palmito equilibra los niveles de colesterol y glucosa en sangre, contribuye a prevenir el cáncer de colon y ayuda a regular el tránsito intestinal.

Valor nutricional medio (por 100 g) del palmito en conserva

• Carbohidratos 8 
• Proteínas (%) 2,8 
• Grasas (%) 0 
• Fibra  entre 2,5 y 4,9 g
• Vitamina A (%) 2 mg
• Vitamina C (%) 7 mg
• Vitamina B9 (%) 28 mg
• Vitamina B3 (5) 0,82 mg
• Calcio (mg) 44 
• Fósforo (mg) 71
• Magnesio (mg) 23
• Potasio (mg) 163
• Sodio (mg) 620
• Zinc (mg) trazas
• Hierro (mg) 0,40 
• Azúcares 8 g.
• Proteínas 2,80 g.

¿CUÁLES SON SUS INDICACIONES?

- El palmito es ideal para los que quieren adelgazar. 
La vitamina C es un potente atioxidante; la niacina o vitamina B3 colabora en mantener el equilibrio químico del sistema nervioso; el calcio fortalece los huesos y el zinc es bueno para la cicatrización de las heridas y para tener una función tiroidea adecuada.

¿QUÉ CONTRAINDICACIONES TIENE?

- No hay contraindicaciones en el consumo de este alimento. Sólo deben reducir o restringir su consumo las personas con hipertensión, dado que su forma de comercialización es en salmuera.

NUESTRO CONSEJO

- Para cocinar el palmito que no vienen en conserva se hierve al vapor o con poca agua durante 20 minutos, agregando la sal al gusto.

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WOK DE VERDURAS CON ATÚN AL TERIYAKI

Una de las singularidades de la cocina oriental es que, en su mayoría, es muy saludable, de hecho es muy poco frecuente encontrar personas obesas en estos países, y en algunos de ellos, los más desarrollados, la esperanza de vida es muy alta. 

Entre las características sanas que posee esta gastronomía, y que son patentes en esta receta que os mostramos, destacamos estas:

- El uso abundante de verduras de temporada.

- El reducido consumo de dulces.

- La preferencia por el consumo de pescado azul.

- La cocción suave y fácil.

- La realización de platos suculentos y sabrosos por medio de salsas y diferentes texturas.

- El toque de diferentes especias.

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS

- 1/2 kilo de atún cortado en dados

- 300 gramos de fideos de trigo al curry

- Una zanahoria pequeña cortada en tiras

- Un trozo de cebolla no muy grande cortado en tiras

- Un trozo de pimiento rojo no muy grande cortado en tiras

- Champiñón cocido o crudo (En este caso hemos utilizado una lata mediana de champiñón ya cocido)

- 1/4 de brócoli cortado en trozos no muy grandes

- 2 alcachofas limpias y troceadas

- Un sobre de salsa teriyaki

- Curry de madrás.

- Sésamo tostado

- Aceite de oliva 

- Sal

PREPARACIÓN DE LA RECETA

Paso 1: Ponemos el atún a macerar  con la salsa teriyaki durante una hora como mínimo. (Como opción en la maceración podemos añadir también ajos cortados en trocitos pequeños).

Paso 2: En una sartén echamos un chorro de aceite de oliva hasta que se caliente, después la salsa teriyaki y los dados de atún y los sofreímos, dándoles la vueltas necesarias hasta empiecen a dorar por cada lado.
Cuando lo retiremos del fuego y guardemos los daditos de atún en un plato, la salsita restante que ha quedado hecha en la sartén la guardaremos para añadirla a la verdura. 

Paso 3: Echamos un poquito de sal a la verdura que no la lleve y la empezamos a freír con aceite de oliva. Echamos primero con las verduras que cuestan más de hacer, en este caso la zanahoria y la alcachofa; a continuación el brócoli, el pimiento y la cebolla, y por último el champiñón, en el caso de que esté ya cocido.

Paso 4: Cuando ya esté la verdura hecha añadimos curry de Madrás y la salsa que ha quedado del atún. (La que ya teníamos reservada). Le damos unas vueltas para que se mezclen los sabores y apagamos el fuego.

Paso 5: Los fideos los hacemos aparte, generalmente se hierven en muy poco tiempo o se calientan al micro, según se hayan comprado.

Paso 6: Servimos con especial atención en la colocación. El plato se debe dividir en tres, los fideos por un lado, el atún y las verduras. A los dados de atún le echamos unas cuantas semillas de sésamo tostado por encima.

NUESTRO CONSEJO

Es MUY IMPORTANTE no freír el atún demasiado. Para que salga jugoso debe quedar un poco crudo por dentro.

PROPIEDADES

- El atún es una excelente fuente de  ácidos omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el magnesio y el fósforo.
- La verdura es rica en fibra, minerales y vitaminas. 
El brócoli  tiene mucha vitamina A, B, C y betacaroteno, ayudándote con las infecciones más comunes.
La zanahoria es rica en vitamina A y C, en bioflavonoides y licopeno,  y te ayuda para mejorar la visión, y cuidar la piel, dientes y encías.
El ajo y la cebollla tienen multitud de beneficios para nuestra salud de los que destacamos que son potentes anticancerígenos, diureticos, antibióticos y antiinflamatorios. La cebolla, además,  contiene una sustancia llamada glucoquinina, que ayuda a combatir la diabetes.
Del pimiento destaca el alto contenido en potasio y en vitaminas C y A.
Los champiñones tienen acción antioxidante, hepatoprotectora, antianémica, inmunoestimulante y diurética.
- Los fideos de trigo tienen una gran cantidad de carbohidratos imprescindibles para el desarrollo de un actividad normal con algo de ejercicio físico. Además, el aporte de grasa es muy bajo.
- Las propiedades nutricionales del sésamo son excelentes y variadas. Es rico en ácidos grasos insaturados (lecitina, omega-3, y omega-9), fibra, proteínas, vitaminas B, E y K, calcio, magnesio, zinc, silicio, cobre, boro, potasio, y sobretodo fósforo.

La salsa teriyaki es una salsa japonesa utilizada para marinar carnes y pescados. Lleva salsa de soja, azúcar y vino mirín, aunque pueden añadirle zumos, jengibre o sésamo. La salsa de soja apenas aporta calorías, pero mucho sodio, por lo que los hipertensos deben moderar su consumo.


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ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE

El arroz con bogavante es uno de los arroces más gustosos que existen. Es un plato  típico de algunas zonas costeras españolas, delicioso y muy completo, y que si se hace con cariño, siempre es un acierto pleno. 
Se cocina en una cazuela honda, generalmente de barro, y se debe servir reciente.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

- Unos dos litros o dos litros y medio de caldo de pescado

- Un bogavante de unos 600 gramos

- Un vasito de aceite

- 2 ñoras o pimiento choricero

- 3 dientes de ajos partidos en dos

- 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde cortados en trocitos pequeños

- 400 gramos de arroz

- 250 gramos de sepia o calamar

- Gambas o gambones

- Trocitos de pescado sin espinas (atún, emperador...)

- Sal

- 3 hojas de laurel

- Azafrán

- Pimentón

PREPARACIÓN DE LA RECETA

Paso 1: Hacemos un caldo  de pescado con espinas  y huesos ( rodaballo,  merluza, rape, pescados de fondo,  etc). Le añadiremos la sal necesaria y las hojas de laurel.
Es importante  saber que este arroz  necesita un  poco más de agua que el  resto,  ya  que debe quedarse meloso y no seco. 

Paso 2: Echamos en la cazuela el vasito de aceite. Cuando esté caliente, dorar primero los ajos, y al poco, la cebolla y el pimiento. Los retiramos y reservamos.

Paso 3: En ese mismo aceite sofreímos el calamar o la sepia y el pescado sin espinas, en trozos no muy grandes, y los retiramos y reservamos cuando estén listos.

Paso 4: Sofreímos las gambas o gambones.  Las retiramos y reservamos.

Paso 5: Doramos el bogavante,  previamente troceado. Cuando esté casi hecho le añadimos la pasta de ñora y el pimentón.

Paso 6: Añadimos el caldo y lo dejamos hervir.

Paso 7: Le añadimos el arroz y cuando vuelva a hervir lo probamos para ver si necesita más sal. Dejamos hervir unos 20 minutos.

Paso 8: Servimos caliente.

NUESTRO CONSEJO

Es muy importante guardar el líquido que tiene dentro el bogavante. Para ello lo trocearemos dentro de una fuente y así no se perderá. Luego lo utilizaremos para echarlo en el caldo. 

PROPIEDADES

- El arroz es un alimento rico en carbohidratos y fibra, además de ser bajo en colesterol. 
- Los pescados son buena fuente de proteínas, vitaminas, y algunos como el atún, por ejemplo, son fuente de ácidos grasos omega-3.
- Del bogavante sobresale su gran cantidad en sodio, fósforo y vitamina A.
- El ajo y la cebollla tienen multitud de beneficios para nuestra salud de los que destacamos que son potentes anticancerígenos, diureticos, antibióticos y antiinflamatorios.
- La ñora es muy rica en potasio, vitamina A y vitamina C.
- Aunque la concentración de colesterol en las gambas es alto también tienen sus beneficios, el más sobresaliente es su gran aporte en yodo.

Como veis, el arroz con bogavante es un plato completo y muy sabroso que aporta multitud de beneficios a nuestro organismo.


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